188.豆和豆类食品正式加入菜谱(2/2)

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庇护所种下的，主要是黄豆和大豆，用来做豆腐都很合适，但安楷更喜欢黄豆。

选择品质优良的黄豆，其实也不怎么用挑选，因为系统种植而成的黄豆颗颗都是精品。

先将其洗净，然后进行浸泡。

这一步的主要目的是使黄豆吸水膨胀，有利于粉碎后提取其中的蛋白质。

浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。此时的黄豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨得过细，纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分离。

这一步就需要安楷手动操作了，工具是一个小小的石磨，直接手推的那种。

接下来是煮浆，就是是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。

这个过程是最简单的，只需要煮制100度，然后继续煮五分钟就可以了。

接下来就是最后一步，也是最重要的一步——凝固。

就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。

这一步就是俗称的点卤，需要用到盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。

两种材料安楷都有，但他还是喜欢吃卤水点的豆腐，这种豆腐相对来说口感更佳瓷实，是老年间经常使用的方法。

简单点卤之后，豆浆就变成了一坨坨的豆腐脑。

前者可以加糖或直接喝，两种方法味道都不错。

而后者，在穿越前有多重口味之争，安楷是很纯正的咸党，偶尔也能客串一下辣党，对于甜党他是完全不能接受的。

豆腐脑之后，就是豆腐了。

将豆腐脑倒入专门的容器中，盖上纱布，以和容器几乎没有缝隙的顶板加上石头挤压，将多余的水分挤掉，就形成了豆腐。

但这还不是结束，如果更进一步，挤出更多的水分，并将其晾干的话，就是口感坚韧的豆腐干，这也是安楷最喜欢吃的豆制品之一。

而如果换一种方法，以纱布层层层层叠叠来铺垫的话，最终就能形成豆腐皮，有的地方也称之为千张。另外，还有一种豆腐皮的制作方法是将烧开的豆浆稍微晾凉一些，然后以竹签在豆浆表面轻轻挑起一层冷却凝固的皮膜来，不过这种产品，在安楷老家被称之为豆皮或油皮，和豆腐皮虽然仅一字之差，但区别还是挺明显的。

至此，最基础的豆制品就都做出来了。

安楷为了满足自己的口舌之欲，将每一种都制作了一部分，他要狠狠的过一把瘾。

至于说更进一步的腐竹、素鸡、素火腿、蛋白肉等豆制品，说实话，他也是能做的，而且其实也不算太麻烦，但仔细想想，他还是不那么麻烦了，想做的话，以后还有机会，现在他迫不及待的就想吃自己亲手制作的各种豆制品，他都等不了了。