第499章 锅巴学问多(1/1)

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不管是“天下第一菜”还是“平地一声雷”，其实很多人都吃过。

下油锅炸好的锅巴，分装在盘子里。

上桌时服务员拿着料汁往锅巴上一浇，嗬，那“嗤~~~~~~”的动静别提多大了。

制作这道菜，第一步就是做出锅巴来。

陈阳本以为师傅是要用后厨里的老式铁锅，就是那种农村烧柴火用的铁锅。

但吕小燕却叫陈阳开着车跟他来到一个菜场，采购了一个陶瓮后回了小院。

在路上时，陈阳不解地问：“师傅，做锅巴不是用铁锅吗？你这怎么用上陶瓮啦？”

吕小燕笑道：“这种陶瓮上面撇口看起来是不是像锅一样？”

陈阳一想还真是，刚刚买陶瓮的时候他就注意到了，这种陶瓮怪怪的，上面是撇口，底部呈圆锥状收紧，叫陶瓮可能有些不准确，叫陶锅似乎更恰当。

见陈阳点头，吕小燕接着道：“还有，你有没有发现，这个陶瓮特别厚实，甚至比陶缸的缸壁都厚实！”

陈阳点了点头，他突然想到一个可能：“师傅，是不是因为害怕铁锅传热太快，让锅巴糊了，所以这才选择了陶缸！”

吕小燕哈哈大笑：“你小子，脑子就是好使。”

笑完他解释道：“这种制作锅巴的工具在苏州、无锡一带很有名，尤其是无锡，小本子80年代曾经来华国拍过一部美食纪录片，那里面就有这种陶瓮出镜。”

“唉！”说到这他叹了一口气，“不过现在这东西越来越少见了，锅巴都是机器加工，工厂统一出品，然后配送到南北杂货店。”

“帝都的馆子全是采购现成的，再也没人自己做了！”

陈阳皱眉道：“那自己做的锅巴和采购的锅巴比起来差别大吗？”

“一个煮出来不知多久了，一个是新鲜的，你说呢？”吕小燕反问。

陈阳想了想，锅巴这种东西能为脱水风干的缘故，所以很耐保存，工厂大批量做好投放到店里，店里还真不知道什么时候才能把那么多货卖完。

就算刚到就卖完，制作呢？出厂呢、运输呢？再好的大米到这味儿都淡了。

“这种事情还是不能贪方便，看配方这道菜并不难，甚至调味什么的非常简单，那唯一的难点其实就是锅巴的制作，这道菜好不好吃，关键就是锅巴！”陈阳稍稍想了想就得出了自己对这道菜的认知，也摆正了自己的心态。

吕小燕见弟子并没有表现出不耐烦或者不屑一顾的神态，反而神色诚恳坚毅，他满意地笑了笑。

“其实我让你自己做锅巴是有原因的。”

“你在吃锅巴的时候，是不是有的时候明明那锅巴很脆，但嚼到最后却很黏牙？”

吕小燕刚刚说完，陈阳就点头：“没错，师傅，有的锅巴吃到嘴里脆蹦蹦的，但有的表面脆，可吃到最后米浆附着在后槽牙上，一咬像是咬了块槟榔的感觉！”

吕小燕：“这里面有几个原因，一是制作这个锅巴，里面有用到糯米！”

“还一种是批量生产的锅巴，不管再怎么保存，他都会有回潮的情况，所以吃在嘴里表面被油炸过是脆的，但米粒里的水分却没出来，所以非常影响口感。”

“但自己做就不一样了，通过自己的制作，然后用你们后厨的干燥机干燥一下，当天做当天吃，那味道又好，里面什么情况你也能掌握，材料搞好了，那味道就没问题了！”

两人一路上聊天，很快就回到了小院。

几个男的看陈阳吃力的捧着陶瓮，纷纷跑出来帮忙。

陈阳站在院子里，用手给自己扇风：“好家伙，看起来没多大，提溜起来还挺重。”

王健好奇问道：“小，小五哥，你买这个干吗？”

陈阳耸了耸肩：“做锅巴！”

王健绕着陶瓮走了一圈，又敲了敲瓮身，半晌才感叹道：“这个好厚实啊！为什么要用这么厚的陶瓮做锅巴呢？”

还是同样的问题。

但这次吕小燕为了照顾小院众人，于是说了一个特色菜，另一个关于锅巴的做法。

“大家有没有吃过顺昌锅巴？”吕小燕问。

“顺昌？顺昌在哪？顺昌的锅巴有什么不同吗？”众人纷纷向吕小燕投去疑问的目光。

顺昌，准确的说是顺昌县，他是闽省南平下面的一个小地方，当地的锅巴非常好吃，但做法又跟我们常见的锅巴有些区别。

顺昌的农家锅巴这种小吃，需要经过大米磨浆、铁锅烤皮、炒制馅料等很多道工序。

其中这大米磨出来的米浆还分生熟两种。

米浆这东西相比于米粒来说更容易糊锅。

当地人是用什么办法避免的呢？

他们会在农家的大铁锅里铺上厚厚一层沙子。

沙子不仅要铺满锅底，而且锅壁也是要铺的。

沙子铺好后，还要在这沙子的上面继续再放一个铁锅。

柳晓溪听了之后眼睛一亮：“通过沙子的温度让锅巴熟而不焦！”

吕小燕非常满意地点了点头：“所以，咱们用陶瓮的原因跟顺昌用双铁锅，中间隔沙子有异曲同工之妙。”

柳晓溪没想到这才来半天，学到的东西这么多。

一个小小的锅巴的制作就有这么多的讲究，这跟她想象中的做厨师完全不是一回事儿。

在她感觉，做厨师就是做菜，刀切一切，锅颠一颠，一道菜就成了。

然而……

陈阳注意到了自己这个老同学的沉默。

呵呵，其实柳晓溪现在的心理陈阳能猜个八|九不离十。

人有的时候光有兴趣和爱好可不行。

现实中试试手，遇到困难能克服过去，那接下来就是一片坦途。

可如果发现想象和现实不一样就退缩了，那完犊子，趁着刚入行赶紧抽身吧，这种所谓的兴趣和爱好其实都是假象，抽身出来，免得将来痛苦。

不过那边的柳晓溪沉默了片刻，便又神采奕奕起来，听着吕小燕的讲解更认真了。

陈阳点了点头，看来这个老同学还真是想学而且愿意坚持下去。