拒绝米其林评级的三星小店

第877章 老外吃海蜇(1/2)

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首发:~第877章 老外吃海蜇

有人很好奇,龙骧云为什么会微不可查地笑了。

那这要从鸡火蛰皮这道菜说起。

鸡火蛰皮,淮扬名菜。

名字看起来似乎非常古怪,但却是一道不可多得的奇鲜之菜。

鲜美还就罢了,关键这道菜腊味十足,十分美味。

不过这道菜有个问题,就是配菜难以入味,所以这道菜说起来似乎做法很简单,但想要做好却异常困难。

当陈阳看到这道菜时也是微微诧异,就在刚刚,他猜想过努埃尔会选择什么菜。

他本以为会选择樱桃肉之类,欧美人比较适口的菜品。

没想到对方竟然选择了鸡火蛰皮。

鸡火蛰皮,顾名思义就是这道菜中含有鸡、火腿以及海蜇皮。

这三个食材配搭在一起之后,加上辅料,例如冬笋、青菜心、香菇、香菜叶。

做法也不复杂。

首先要选用陈年海蜇皮,撕去衣膜后,切成长约一寸五分的菱形块,放入沸水中浸泡十分钟左右回软,捞出放在清水里漂洗,然后取出挤掉水分。

第二步,炒勺置旺火上,舀一斤左右的鸡汤烧沸,放入蛰皮,再次烧沸后捞出。

第三步,炒勺继续放在旺火上,舀入熟猪油,烧到六成热放菜心,煸炒一下,再放入鸡脯肉片成的片、火腿片、笋片、香菇片。加鸡清汤五两,放绍酒、精盐味精烧沸。

第四步,放海蜇皮,勾芡,推明油,装盘撒白胡椒粉、香菜叶点缀。

怎么样?看起来是不是超级简单。

一点难度都没有的样子。

但华国料理就是这么神奇,往往最简单的菜品却是最难烹制的。

这四步里,最难的就是所有火候的把控。

要想把蛰皮烧至光润酥|软,菜心碧绿香糯有鸡火味,那全是火候的功夫。

一招不慎,蛰皮老了、菜心不入味或者烂糊了。

遇到这种情况,在家里你还可以拿来勉强吃。

但到了馆子,消费者是拿着真金白银来就餐的。

你要搞成这样,那真的会被骂街。

有人不信了,至于吗?每次去饭店我吃的菜心脆脆的,也很有味啊!

呵呵,那种菜心的鲜味全是科技与狠活,粤省喜欢吃清炒菜心的小盆友应该会有体会。

菜心虽然是一道配菜,但它非常重要,是一道菜中重要点缀用配菜,也是清口的配菜,所以客人点鸡火蛰皮时,菜心一般都会吃的。

那么怎么避免科技与狠活,又让鸡汤激发出菜心的鲜美呢?

所以,还是那句话,火候的问题。

所以,这道菜看似简单,一般的厨师还真未必能做好。

陈阳不知道努埃尔是不是故意的。

但好在他对火候的运用也算颇有心得了。

虽然暂时没得到系统的加持,但这么长时间里,他也是有专门练习的。

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