第782章 会吃(2/2)

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三，守规矩。

艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气，这为的是使脂肪泡沫化，让皮肉分离。

如此入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能保证酥脆。

另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。

即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。

其次要求每一刀都得有肉有皮，等到最后上鸭头和里脊时，便意味着一套已经上完。

至于片鸭子的108刀和118刀之说，那只是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。

可偏偏这些必不可少的工序环节，有的名店却都给省了。这种“改良”，不但让口味变差，也让顾客的感受变差了。

四，重细节。

辅料同样是很重要的。

像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的，虽然不能透过它看报纸，可是绵软。

那是吃的东西，样子永远没有口感重要。用这样的饼卷，才能吃出烤鸭的脆劲儿来。

也正是因此，“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。

而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去，反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。

还有汤。同样的缘故，“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤，是清汤加蔬菜，为的就是清爽，解腻。

总而言之吧，这顿“清真烤鸭”从头到尾，不但让人领略了一种传统技艺，感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。

别说日后随处可见的廉价烤鸭了，如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。

这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家，才能寻得着啊。

而除了以上这条，“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。

那就是认为一道菜的好坏，食材的因素占60，工艺占40。

所以他对食材质地的选择，向来有自己的坚持和要求。

别的不说，光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。

拿这顿烤鸭为例，他当时不紧不慢的，是跟艾师傅这么交代的。

“今儿的龙须菜新鲜吗？新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不？是剥两层皮的那种？……现在这个月份了，大葱，那就得要山东的‘高脚白’。黄瓜得给我去皮，人老了，牙不好……对了，剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊，清汤撇油……还有，烤鸭剩的鸭档油也甭糟践，你再拿它给我溜个黄菜。”

（注：龙须菜，京城话指冬笋，以笋尖形态而得来。黄菜，京城话指鸡蛋。为什么这么叫，前面已经有了解释，不再赘述）

听听，就这番话，怎能不让人心里暗自叹服？

啊，所谓的美食家，便是并不随着餐厅的菜单来吃，而是有自己的主见，讲究最新鲜的食材，只求味纯并不求豪华。

甚至日后，洪衍武与“张大勺”越熟悉，就越发现他这种观点的一惯性。

什么东西贵要贵得有道理，还讲究什么东西做什么菜。料不能不好，也不能过好。

就说海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得选，什么芹菜能做，什么不能做。

“张大勺”要吃，就要菜心里中间那一根，拿出跟海米拌。

芹菜根本不贵，但一捆只挑出那么一点就贵了吧？

而且海米也一样，“张大勺”要用3厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，洪衍武只有在滨城的时候才见过。

再比如做一盘炒鳝鱼糊，香菜应该是短而茁壮的比细而长的好，胡椒粉也必须得是什么样的，才能达到这道菜的需求。

所以综合而言，只要“张大勺”肯花钱去吃的东西，那永远物有所值。

当然，这一点别人可学不来，因为是建立在“张大勺”极为特殊的个人条件上的。

不但需要有超乎常人的专业知识，也因为他到哪儿去都有熟人，可以直接跟厨师交流。

否则的话，他这饭根本没法吃。哪儿有人会容忍他这么挑三拣四啊。

最后，“张大勺”还特别讲究什么时候吃什么东西，这种应时应季，不但是针对食材，也指人的生理变化和需要。

比如说，从全年来说，夏日天热人的肠胃寡淡，就得吃清淡一点，靠小菜儿开胃。秋季物产丰富，鲜货横行，自然是尝鲜最好的时

节。冬日天寒地冻，人需要脂肪，荤腥就要多进一些。

这些都是点菜的原则。

而且外面卖的吃食也有许多只是特定时候才有，比如夏天的荷叶粥，秋冬的“炸三角”，不到日子没有，过时也不候，不懂得这点的人，要是自己再不会做，这辈子可能都尝不到。

再比如拿全天来说呢，“张大勺”也有准则，就是把午饭定为一天的正餐。

中午一定得吃饱，也吃得最丰盛，反倒饮酒上相当控制，顶多也就是微醺。是以补充能量和营养为重。

到了晚上就不一样了。老爷子绝不大吃大嚼，只进流食，以调养肠胃，安稳睡眠为主。

如果洪衍武执意请客，实在盛情难却，那也顶多是就着酒，吃点小菜儿、小吃而已。

但这就属于洪衍武和陈力泉给自己找事儿了。

因为晚上酒是可以多喝几杯的，而下酒的小菜儿和小吃必取精致，老爷子也是绝不肯凑合的。

“浦五房”的酱鸭，“五芳斋”的叉烧，“虾米居”的野兔脯，“全素斋”的素什锦，“砂锅居”的炸鹿尾……只要老爷子开口，他们俩都得绕着圈儿的买去。

不过好处就是，老爷子往往自己也弄点自制的玩意增加花色。

像南味的酥鱼和羊羔，又或是福州的炸油菜松和冬菇冒笋，京城的炸咯吱、素排叉，浙江的糟鸡，四川的腊肠，南北都有的糖醋辣白菜墩和酱瓜炒山鸡丁等。

不夸张的说，摆在一起，每次都得有琳琅满目七八蝶儿，那就是全国各地的小吃大会啊。

所以，跟着“张大勺”这么吃下来，没几个礼拜，洪衍武和陈力泉就立刻感到自身境界都提高了。

至少他们算是大致明白了真正的“会吃”的，应该是个什么样子。

那就是不会道听途说，不会人云亦云，也不会先入为主。

追求的绝对不是名馔，但一定得是美味。

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