80后视角的回忆录

第76章 特产咸盐菜(1/2)

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首发:~第76章 特产咸盐菜

湖南才有的5种咸菜,外地很难吃到,据说吃过3种以上才算正宗湖南人,其中酸盐菜就算一份,它和渣辣椒算一对,最容易生产和保存,都是生产好后放进坛子储存,尤其老人爱做这两道菜,油和肉放的多就越好吃,外婆家爱做这两道菜,农村子弟也是家家户户都能吃到,小时候常吃的菜,初中都会包渣辣椒和盐菜这两种菜,一年四季都能吃到,只不过高中以后就吃的少了。

湖南和湖北农村家家户户都有做盐菜,基本上可以吃好几年,材料好做,普通白菜晒干都能做,比渣辣椒更容易推广,渣辣椒只有湖北和湖南常德市一个地区才有的特色菜,湖南其他地区都看不到渣辣椒的身影,盐菜倒是随处可见,早餐店和湘菜馆都有小食摆盘,方便下饭。

盐菜是盐渍的蔬菜,湖南农村的土话叫盐菜。小时候都叫盐菜,也不知道官方号和学名。

南方地区,盐菜是用芥菜晾干切碎腌制的一种菜,也可以用白菜和榨菜叶制作,不是腌菜,不是酸菜,也不是梅菜。

盐菜扣肉是年菜和酒宴中不可缺少的蒸菜之一。其主要配料盐菜,原本只是老百姓家里荒月缺鲜蔬时的下饭菜。

后来生活好起来了,餐桌上还是喜欢摆一碟盐菜或两块豆腐乳,因为家里的人都认为,再好的筵席,倘若无盐菜之类的小菜相配,则不免吃起来寡淡无味。盐菜干香味鲜,可制作包子肉馅、饺子馅,还可作配料用于烹制家常菜,如炒腊肉、烧肉等,当然,以蒸法烹制的盐菜扣肉方可堪称是盐菜菜肴中的上乘佳品。

说起湖南的美食,还是让很多外地的人流连忘返的,毕竟湘菜可是非常有名气的。从近些年全国很多地方涌现的湘菜馆,都知道湖南人爱吃辣和野味,米云工作过的北京和广东地区到处都是湘菜馆。

在湖南有一种美食,叫“坛子菜”。

顾名思义,这就是放在坛子里的一种菜肴,也就是现在常说的“泡菜”、“咸菜”。不同于韩国的泡菜,湖南的坛子菜可以保存很久,可以吃几年,没有韩国泡菜甜。渣辣椒和酸盐菜都是长期要存放在坛子里保存的,不然容易变味。

我国食用坛子菜的历史非常悠久,而湖南的坛子菜更独具特色,这一般都是以蔬菜为食材,经过一些简单的处理,比如加盐、姜丝、米酒等进行腌制,然后放到坛子里密封保存一段时间就可以了。

既能直接夹出来食用,也可以用作配菜,或者是和其他的食材一起炒,或蒸着吃。不仅非常的下饭,还是下酒、佐粥的佳品。

而湖南地区的坛子菜种类非常多,花样也是百出。其中从制作方法上又可以大致分为:干坛子菜、水坛子菜和湿坛子菜。

所谓干坛子菜,就是把蔬菜清洗好了,切碎或者是整株经过暴晒以后,然后腌制好了放在坛子里面。而水坛子菜,里面有大半坛子的水,多半是指酸菜。

而在夏季的时候,很多人常会因为天气热而没有食欲,这个时候一些泡菜反而就更为受欢迎来。

今天米云就借花献佛,奉献湖南老乡推荐的5种湖南地区才能吃到的坛子菜,这是在外地很难吃到的,你们吃过几种呢?

第一种是剁椒刀豆。说起剁辣椒,这在广大南方地区都有。一到了夏季,等到辣椒变红了以后,很多人都会采摘或者是去菜市场购买一些红辣椒,然后自己来制作剁辣椒。

因为剁辣椒是非常美味的一种坛子菜,它既可以直接用来拌饭、拌面条吃,也可以用来做菜吃,很多的菜肴中放一些剁辣椒就会味道加倍好吃,比较经典的就是剁椒鱼头了,这如今已经是湘菜的一张名片了。

不过剁辣椒很多人吃过,全国各地的超市里也有卖,可是吃过剁椒刀豆的人却不多,这可是湖南的一种特色小吃了。它就是用刀豆和剁辣椒一起拌制的坛子菜。

刀豆是一种很高产的蔬菜,它的生命力很强,在墙角随便种几粒种子,也不用去管理,到了夏末秋初的时候就会大量结果了,而刀豆鲜吃味道不佳,尤其是它还有大毒,搞不好就会中毒。但是做成剁椒刀豆以后,既能去掉它的毒性,同时还非常的美味又下饭。

第二种是白辣椒。

辣椒怎么会有白色的呢?其实它是青辣椒经过水煮、晾晒,然后腌制以后的辣椒。这样的辣椒可以放在坛子里保存很长一段时间,哪怕是放上一年也不会坏。

特别是在长沙、常德和益阳等地区,每年到了夏季在农村地区,几乎家家户户都会晒十几斤的白辣椒,这样到了冬季,尤其是过年的时候它就是很美味的一种家常下饭菜。

经过水煮、暴晒,然后腌制的白辣椒,吃起来口感和新鲜的辣椒完全不一样,非常的爽脆又下饭,而且也不如新鲜的辣椒辣了。而我最爱的就是用它来爆炒五花肉了,或者是炒腊肉、炒鸭肉都是很美味的。

估计在国内其他的地方都没有这样吃过白辣椒,不得不说湖南人吃辣椒真的有一套。

第三种是酸南瓜藤。

估计很多人都是不知道南瓜藤能吃的。其实南瓜全株都是宝,它不光是果实能吃,南瓜花、南瓜的嫩茎也能吃,就连在秋季的时候长老了的南瓜藤在湖南也成为了一种美味的菜肴,用它腌制的酸南瓜藤可是超级美味的下饭菜。

酸南瓜藤做起来虽然有点麻烦,但是做出来真的很好吃。先要把秋季长老的南瓜藤采回来,然后一根一根把它外面的一层老皮仔细剥掉,如果上面有一些粘附的还要用小刀切干净,不然会影响吃的口感。之后清洗干净了,再把它切成碎末状,拌入适量的食盐搅拌均匀了,最后放到坛子里腌制起来就可以了。

等过一段时间,酸南瓜藤就腌制好了,可以把它拿出来用来炒肉末,或者是炒五花肉等,吃起来带着一点酸味,并且口感又很脆爽,这可是和酸豆角、酸萝卜等完全不一样的口感。

以前条件不好,农村家家户户都要做好几坛子的酸南瓜藤,这样冬季和春天就都不愁没菜吃了。而现在条件好了,会做酸南瓜藤的人很少了,就是因为它太麻烦了。

第四种是酸藠头。

如果你经常去湘菜馆,就会发现很多的湘菜馆都会赠送一碟的小咸菜来开胃,其中多数就是酸藠头。有些不认识的北方人,甚至还说这是什么蒜头,为什么吃起来如此的好吃。

其实这些人都给搞错了,这是蒜头,并不是北方地区的大蒜头哦。藠头是一种南方地区较常见的蔬菜,它长得很奇特,叶子很像是葱,而地下的根茎则很像大蒜,既有葱的香味,又有蒜的辣味,并且它是从叶到茎都能吃的蔬菜。

在南方的好些省份都有种植藠头,但是湖南地区的藠头却是小有名气的,目前它已经成为了湖南的一种特产了。尤其是腌制的酸藠头,甚至还出口到国外去了。

而酸藠头的腌制也简单,只要把藠头清洗干净了,然后放入到酸菜坛子里就可以了。像夏季的话放一天一晚上就可以了。如果没有酸菜汤也可以把醋和食盐倒进锅里烧开了,然后冷却了把藠头倒进去,这样放在罐子里腌制一天一夜就能吃了。当然了,也可以把它和剁辣椒一起拌着来腌制,吃起来更美味。

最后一种就是酸芋荷梗子了。

芋荷就是芋头地上长出来的茎干,在很多地方都是把它当辣椒扔掉了,因为它是有小毒的,就连它的汁液溅到肌肤上了,也会发痒,更别说是吃它了。而且好多人还说,芋荷梗是又麻又涩,根本不好吃。

不过,只要处理得当,就可以去掉它的麻涩味,而且还十分地美味。在我的家乡湖南这边,酸芋荷梗就是十分常见的一种坛子菜。特别是在几十年前,很多人都会用它做成坛子菜吃。

方法是先把它割回来,然后放到太阳下晾晒一两天,这样主要是让它的水分蒸发掉一部分,而不是让它完全晒干。等到晒蔫了后,就可以撕掉外面的一层皮,然后用食盐腌制1、2个小时。

等腌制完了之后,挤干水分就可以用来做腌菜了,可以把它直接放在坛子里,也可以把它一捆捆得扎好了放进去,这样方便取用。腌制好的芋荷梗可以用来炒肉,煮鱼吃,都是超级好吃的。记得在以前早餐就爱用它来配白米粥吃,超级好吃。

上面所介绍的这5种坛子菜,在湖南地区都是很有名气的。相信对于大多数的湖南人来说,都应该吃过。至少都是吃过三种或者三种以上的,这样才算是正宗的湖南人吧。

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