第513章 传艺(1/1)

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就是那九个人，也没有想到这一点。所以，他们做出来的韭菜煎饺比江山卖的要差很多。

江山说：“在调制韭菜馅时，记得不要放料酒、生抽、姜等调味品，这些会影响韭菜的鲜美味道，导致韭菜发黑。肉馅里打入鸡蛋，可以使肉馅更滑嫩。另外，加入葱姜水可以给肉馅去腥。 ”

煎的时候，江山放入了面粉水。

“ 面粉水的作用是可以在饺子底部形成一层脆底，非常的香。面粉水的比例，我试了多次，1：7这个比例做出来的脆底最好吃（10g 面粉用70g清水调和成面粉水）”

“ 开头和结尾一定要小火慢煎，火大容易糊底。”

最后，江山指出了煎饺与锅贴的不同之处。

因为他发现，这世界的人。吃的都是锅贴。

“有些地方甚至把锅贴就叫做煎饺，但其实两者的制作方法是有本质区别的。煎饺与锅贴最大的区别是煎饺需要先煎后煮，或者先煮后煎，总之都少不了煮这道工序（实际上你们做出的煎饺是生饺子直接煎，没有煮的过程），而锅贴只能用煎，不能加水煮，期间需要不断转动锅子和揭开锅盖淋水，这是煎饺与锅贴最大的区别。 ”

那九个人对江山是五体投地。

他们做了上万年的煎饺，原来不是真正的煎饺。

那只是锅贴！

两种的味道是不一样的！

在江山的指导下，他们都顺利的掌握了煎饺的技术。

后面，做的是米粑。

酒酿米粑是华人过早常吃的食物，散发着淡淡的酒酿香，吃起来松软可口，形似西式早餐的松饼，骨子里却是地道的华国味。

江山先把大米放料理机里磨碎，磨成了米粉。

“磨好的大米粉加入甜酒水和清水搅拌均匀，没有甜酒水的可以全部加清水，就是做出来会少了酒的清香。 ”

之后，江山又加入酵母粉，白砂糖，全部搅拌均匀封上保鲜膜发酵。

一会儿，江山说：“看见表面出现很多这种气孔就是发酵好了，夏天大概20-30分钟，冬天1小时以上。可以放在有热水的锅里会快一些。也可以提前一天晚上发酵。 ”

江山将发酵好的米粉糊，倒一小勺放在不粘锅里面 ，小火两面煎黄。

江山边煎边说：“锅里可以刷油，但不放油好吃点。按各人的爱好。”

后一个茶点，就是萝卜糕。

江山让大家先做出来，他在一边看。

对于天狼星的人来说，做不了萝卜菜的人，就不是天狼星人。

那九人的技巧没问题，关键的是，他们的调味品差。

用他们的调味品，与江山提供的调味品，那是隔了一个档次。

这让大家都看上了江山的调味品。

当九个人用江山提供的调味品，制作出了美味的萝卜糕后，江山便教他们做最后的一道菜：豉汁蒸凤爪。

这是一道色香味俱全的地方名菜，属于粤菜系，主料是鸡爪、黑豆豉、盐、白糖、白胡椒，辅料是蒜、生姜、芝麻油、淀粉、生抽、料酒、食用油。

做法是：

先给鸡爪剪去指甲，鸡掌切断，再切成两半。

然后放沸水断生，重新清洗一遍，沥干。

热锅放多多的油加热至冒泡后放入鸡爪炸，炸得鸡爪冒泡至金黄色即可

将炸好的鸡爪入水浸10分钟．

把鸡爪捞出来，放在调料碗里腌半小时（时间长一点更好）隔水蒸30分钟就ok啦。（蒸的时候要翻一下）

做的时候要注意。

切凤爪时，一定要用直刀，配合适中的力道，这样凤爪的骨头才会断得干净利落。

在炸制鸡爪前，一定要将鸡爪充分晾干或擦干，否则会有油星外溅的危险。

炸制鸡爪的时间一定要控制好，时间短了肉质不易烂，时间长了肉质又会变得干硬。

调味料中的豆豉应为黑色的干豆豉。

看了江山的制作，那九个人都异口同声地说。

“师父，我们没有干豆豉！ ”

江山头痛了。

这个世界，没有地球上的很多调料。

于是，江山便传授了他们如何去做豆豉。

豆豉是经过煮熟、晾干、发酵、腌制、干燥等过程而成的一种食品，其主要原料是由黄豆或者黑豆构成。

豆豉的风味别具一格，但它的营养丰富。含有多种人体所需的矿物质、维生素等。

而且，食用豆豉，能够开胃健脾，增加食欲，对食欲不好、肠道消化能力弱的人来说，是很好的一副良剂。

“干豆豉往往会拌上麻油与生姜、蒜子、红辣椒、陈皮、八角、等制作成豆豉辣酱。这种辣酱又麻又辣又香，确实是佐餐的好调料。可以单独吃，也可夹其它菜蘸着它吃，有时就直接把它添加在菜上。”

那九个人睁着眼睛，看着那瓶豆豉煸酱，之后，用筷子夹一点尝一尝。

“好吃！ ”

之后，就是九个人开始抢着吃。

吃豆豉不过瘾，他们便配着萝卜糕吃。

这一吃，就吃出了新的感觉来。

江山说：“明天，我会推出豆豉排骨茶点。排骨大家都爱吃，然而吃多了就会感到腻。如果佐上干豆豉，排骨就不会油腻了。我们先把排骨蒸烂，然后在佐上豆豉辣酱或者干豆豉、辣椒蒜子、生姜等大火炒，这样出锅的豆豉排骨又香又不油腻。 ”

看到大家都一副向往的样子，江山便向他们普及，用豆豉做的名菜。

鸡翅味道鲜美、肉多嫩滑，不过还是有些人不喜欢它的鸡腥味，吃多了也油腻。厨师们会在如锅时就给鸡翅块拌上干豆豉一起炒，让豆豉的香味完全的进入到厚厚的鸡肉里。看着就想吃吧。

莴笋叶，鲜嫩，有时会有点苦。在没咸菜或荤菜下饭时，我们就给焯了水的莴笋叶给浇上豆豉辣酱，营养保障了，味道也很好，绝对不苦，还能下饭。

新鲜鱼用酱油、盐腌制一晚，然后晒2-3天，鱼肉紧实变硬即可。将葱姜蒜陈皮等调料与豆豉辣酱一起放入热油锅，炒一到两分钟，将调料浇在腊鱼上，放入蒸锅蒸半小时即可。豆豉腊鱼味浓、麻辣、鲜美。

回锅肉没那么让人感到油腻，如果它与干豆豉一起炒，它的味道更香。